Pequeña historia de la gastronomía gaditana

C ádiz, una de las ciudades trimilenarias más antiguas de Occidente, estuvo influenciada en su quehacer culinario por el pescado y la sal. A la llegada de los fenicios a estas costas del extremo del Mar Mediterráneo, a las puertas del Océano Atlántico, encontraron a sus pobladores, íberos que adoraban a solambove, dios bueno de la sal.
Los fenicios, griegos y romanos aportaron sistemas para pescar y conservar el pescado con ayuda de la sal o salazones, al igual que el sibaritismo gastronómico romano. Cádiz fue una de las principales productoras de la salsa garum, obtenida de las vísceras de pescados azules o escómbridos como caballa y atún, junto a capas de hierbas aromáticas y abundante sal, que aparece como ingrediente en muchas recetas de la época romana, para realzar el sabor de distintos platos.
Caballas para "Garum"
El autor Colmuela, nacido en el Gades romano del siglo I, fue uno de los primeros escritores que trataron el tema de la agricultura y la gastronomía en trece libros titulados De re rustica.
Más tarde, los árabes trajeron los sabores agridulces. Existían platos como gallina, carne o arroz con miel, además de confeccionar una repostería de dulces que aún permanecen tradicionales en algunos pueblos gaditanos.
Ya entonces existían los primitivos sistemas de pesca como corrales, jábegas y almadrabas, que al estilo de las actuales eran cercos para capturar distintas especies marinas, y en especial el preciado atún rojo que cada año sigue pasando de derecho en primavera para desovar en el Mediterráneo y que vuelve de revés, menos graso, después del verano
Pan y ajo para sopa de gato
Tras el descubrimiento de América, algunos viajes colombinos salieron de las costas gaditanas. Con el tiempo se creó un próspero núcleo gracias al comercio con las colonias de ultramar. De allí vinieron el tomate y el pimiento que enriquecieron al gazpacho andaluz, y otros alimentos como la importante patata o el cacao.
De esa época de trasiego entre el Nuevo Mundo y Cádiz, eran los mesones que albergaban y alimentaban a los viajeros. Ya existían platos tan antiguos como la sopa de gato a modo de sopa de ajo con pan, agua, sal y aceite o el caldillo de perro o sopa de pescado rociada con naranja agria, el puchero o guiso de legumbres y verduras con carnes y las panizas fritas de masa de harina. Además se consumían pescados, carnes y aves de corral.
El vino fue un importante acompañante en la mesa y en la cocina. Jerez de la Frontera, en el centro de la provincia, forma con Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María el triángulo de las centenarias bodegas que crían los vinos finos, amontillados, olorosos y dulces, vinos que tomaron cuerpo gracias al contacto con la madera de los barriles en los que eran exportados a Inglaterra. Además de elaborar brandy y vinagre de vino. El Doctor Thebussem, fue el seudónimo que utilizó el erudito y escritor Mariano Pardo de Figueroa, nacido en Medina Siidonia, para escribir de temas gastronómicos en importantes publicaciones españolas a finales del siglo XIX. Otro importante escritor gastronómico gaditano de la misma época fue Dionisio Pérez, nacido en Grazalema, autor de la Guía del Buen Comer Español, editada en 1929.
Tomates y patatas de America
En Cádiz no sólo se comen el consabido pescaíto frito y el gazpacho, pues a diferencia de otras cocinas, tiene importantes y variados ingredientes para elaborar un gran número de fórmulas culinarias.
De esta provincia son la dorada a la sal, las mojarras asadas, la urta a la roteña, el atún encebollado, las caballas con piriñaca, la caballa con fideos o babetas, el bienmesabe o cazón en adobo, el pescado en sobreusa, el robalo o lubina al horno, la raya a la naranja, las almejas a la marinera, los langostinos a la plancha, las gambas al ajillo, las tortillitas de camarones, los chocos con patatas, las coquinas de la isla, las ortiguillas de mar, los erizos, los ostiones y las galeras, además de la trucha al Majaceite o de El Bosque, el río truchero más meridional de Europa.