Las angulas

La opinión popular de que las angulas son del Norte, no es del todo cierta. Esta cría o alevín de la anguila nace en el Mar de los Sargazos en el Atlántico y viaja como larva a las costas de Europa, entrando en los ríos de agua dulce en estado de angula, y vuelve a salir al mar en estado adulto como anguila. En el río Guadalquivir, a lo largo de sus riberas andaluzas, son muchos los puntos donde se capturan las angulas. En la provincia de Cádiz, es en el término de Trebujena donde se capturan, en el Caño de Martín Ruiz, con finos cedazos anguleros. Estas angulas son blancuzcas que aún no tienen el lomo gris, cosa que consiguen al estar varios días en agua dulce pura. En el restaurante El Litri, de esta población, las preparan al ajillo. También se han capturado angulas en el cruce de los ríos, en el Guadalete, en el término de Jerez de la Frontera en la zona de El Portal, existiendo allí una venta llamada Las Angulas. Es frecuente que empresas dedicadas a su comercialización se las lleven para el Norte, debido a la demanda que allí existe y a los altos precios que cotizan en determinadas temporadas, como en Navidad, preparadas generalmente al ajillo. En un kilogramo de angulas entran unas dos mil unidades. Se las mata con infusión de polvo de tabaco, creando abundante espuma y se las enjuaga muy bien para quitarles la viscosidad.